Étude de la filtration de la bière au bloc froid

Beaucoup de brasseries artisanales s’intéressent à la stabilité de leurs bières. Stabiliser la bière par filtration est l’une des méthodes les plus populaires aujourd’hui. Elle fut inventée en Allemagne par Lorenz Albert Enzinger à partir de filtres à plaques de cellulose. Aujourd’hui, cette méthode a évolué et les filtres peuvent être associés à des centrifugeuses et des microfiltres. En 2020, la brasserie belge Léopold 7 souhaite augmenter son volume de production. Elle filtre quatre marques de bière avec un filtre à kieselguhr dont la Léopold 7, la Triple d’Hesbay ou encore la Dry-Hopped. La Léopold 7 est la bière fer-de-lance de la brasserie. Cette pale ale est filtrée au kieselguhr après un mois de garde à 0 °C. Cette technique de filtration permet d’assurer une bonne stabilité microbiologique de la bière. Aujourd’hui, son filtre devient usagé. Par ailleurs, il n’aura pas la capacité de filtration suffisante pour assurer la hausse des volumes de bière à filtrer dans les prochaines années. La brasserie souhaite donc investir dans une technologie plus puissante et toute aussi stabilisante (filtre, centrifugeuse ou les deux mis à la suite par exemple). Ce mémoire étudie dans un premier temps la stabilité microbiologique et colloïdale de deux bières filtrées de la brasserie : la Léopold 7 et la Triple d’Hesbay. Les résultats obtenus donnent sujet à l’impact de la filtration sur la bière (prise d’O2, rétention des levures, stabilité colloïdale, etc.). À la suite de cela, des pistes d’amélioration de la filtration seront proposées. Elles donneront sujet à l’éventuelle technologie vers laquelle s’orienter pour remplacer le filtre actuel de la brasserie. Avec un trouble EBC 25 de 1,4, un trouble EBC 90 de 6,2 et une concentration de levures résiduelles de 15.103 cellules de levure par millilitre, la brillance de la Léopold 7 peut encore être améliorée. Sa valeur de chill haze est de 65 EBC, ce qui est très élevé pour une ale filtrée. Ce trouble au froid est susceptible de devenir permanent dû à la teneur moyenne de 60 ppb d’O2 dissous dans la bière en bouteille. Cette prise d’O2 est en partie due à la filtration. L’air rentrant dans l’alluvionneur pendant la filtration est l’une des causes principales. L’oxydation augmente en fin de filtration lors de la pousse à l’eau de la bière résiduelle dans la cloche de filtration. L’ajout de gel de silice et d’Antioxin SB dans l’alluvionneur pendant la filtration de la bière est une solution imaginable. La brasserie pourrait aussi pressuriser son alluvionneur au CO2 avant et pendant la filtration pour diminuer l’oxydation de la bière pendant le cycle de filtration. Une autre solution contre l’oxydation de la bière est l’investissement dans un filtre Padovan Victoria 10 proposant un système de saturation au CO2. Il permettra d’assurer une filtration suffisamment rapide en cas d’augmentation de la production de 3500 à 6000 hl/an grâce à son débit de filtration de 30 à 48hl/h. La brasserie devra alors développer sa saturation en ligne pour carbonater la bière en sortie de filtre à 30 hl/h minimum. Un tube fritté adapté à un tel débit de saturation est une solution envisageable.