Refermentation en bouteille à la Brasserie 3F : étude de cas

Ce travail de fin d’études s’inscrit dans un stage réalisé à la Brasserie 3F à Frameries. Le sujet concerne la bière refermentée en bouteille. Pour obtenir une bière refermentée en bouteille, le brasseur doit effectuer des choix : un premier sur l’extrait fermentescible à ajouter, un second sur la levure à utiliser et son conditionnement, et un troisième sur les propriétés organoleptiques de la bière finie. La brasserie 3F utilise le dextrose comme extrait fermentescible. Quant à la levure, la souche est propre à la brasserie et est préalablement propagée sur du moût. D’après la théorie, ces conditions permettent d’obtenir une refermentation complète, une bière brillante, et les levures maintiennent une bonne viabilité au fur et à mesure du stockage. Au final, la bière doit correspondre à la gamme définie : des bières légères dont la saturation se situe entre 7,3 et 8 g/L. Durant le stage, cinq refermentations ont été réalisées. Celles-ci ont été classées en trois groupes. Le premier concerne une bière sous-saturée. La refermentation s’est arrêtée beaucoup trop tôt. Une piste envisagée pour expliquer cet arrêt est une mauvaise oxygénation de la levure lors de la propagation de celle-ci. Une expérience permet de montrer que cette piste est probable et vraisemblable. Le deuxième groupe contient trois bières dont les saturations sont correctes, mais dont les degrés de refermentation sont proches de 150 %. Ces degrés de refermentation comportent une marge d’erreur. D’une part, ils sont calculés à partir de la densité finale de la bière, or, celle-ci est biaisée par la production d’alcool qui a tendance à la réduire. D’autre part, un degré de refermentation supérieur à 100 % peut être expliqué par la probable présence de sucres résiduels à hauteur de 0,1 °P. Enfin, le troisième groupe contient une bière sur-saturée. Aucune contamination ne peut expliquer le prolongement de la refermentation. Il est peu probable qu’il reste autant de sucres simples fermentescibles après la fermentation primaire. En fait, le houblon et le CraftZYM Emerald utilisés lors du dry hopping à froid de cette bière auraient créé des sucres simples à partir des sucres complexes présents initialement dans la bière. Une expérience met en évidence cette activité enzymatique à froid. Ce travail met en avant plusieurs dangers pouvant impacter la qualité de la bière refermentée à la Brasserie 3F. Il s’inscrit dans l’optique de maîtriser au mieux la refermentation avec le tout nouvel achat d’un injecteur de levure en ligne.