Optimisation de la cinétique des étapes de fermentation et mise en place d’une procédure de propagation avec la levure sèche, sans altération significative des caractéristiques organoleptiques des bières produites aux Brasseries du Congo

La BRACONGO (Brasseries du Congo) est une brasserie du groupe CASTEL, située en République démocratique du Congo et plus précisément à Kinshasa. Une brasserie qui est confrontée à une constante hausse de la demande sur le marché des boissons, ce qui est dû à la forte croissance démographique dans le pays et plus précisément dans la capitale Kinshasa. Face à une forte demande qui n’est toujours pas en accord avec l’offre, les acteurs du secteur brassicole redoublent d’effort pour optimiser leurs procédés et pour garantir une qualité constante de leurs produits. C’est dans cette démarche que la BRACONGO s’inscrit car elle met en œuvre des actions pour augmenter sa capacité productive et pour garantir la qualité de ses produits. Dans ce mémoire nous présentons tous les différents moyens mis en œuvre pour nous permettre d’optimiser la cinétique de fermentation sans altérer les caractéristiques organoleptiques des bières produites par la brasserie. De plus nous abordons une nouvelle thématique pour la Bracongo, qui est la mise en œuvre d’une procédure d’ensemencement et de propagation avec la levure sèche. Tout le long du mémoire, nous présentons les possibles modifications à la disposition du brasseur pour l’optimisation de la cinétique de fermentation et les conséquences qui y sont liées. Ensuite nous traitons de la réalisation d’un ensemencement avec la levure sèche tout en maintenant des conditions aseptiques de travail. Dans la première partie nous traitons de l’influence des hautes températures sur l’augmentation de la cinétique de fermentation et dans la deuxième partie nous avons abordé l’importance du taux d’ensemencement en plus de l’augmentation de la température dans l’obtention de fermentations reproductibles. La troisième partie de ce mémoire aborde la mise en place d’une procédure d’ensemencement avec la levure sèche en utilisant les installations actuelles de la Bracongo et par la suite l’implémentation de cette procédure dans un essai de propagation utilisant la levure sèche W34/70 de Fermentis. Les résultats obtenus de ces essais ont été présenté dans la suite du mémoire et le traitement des données cinétiques ont été effectué à l’aide de test statistique. Enfin, des tests organoleptiques des bières obtenues lors de nos essais ont été effectué pour définir la présence de différence entre ces bières et celles effectuées à la Bracongo.