Optimisation de la cinétique des étapes de fermentation/maturation sans altération significative des caractéristiques organoleptiques d’une bière dans une brasserie africaine

Actuellement, si on compare le marché de la bière des pays développés à celui des pays en voie développement on observe deux tendances bien distinctes. Dans les pays développés, les consommateurs cherchent à privilégier la qualité à la quantité. Ils se détournent des bières de type « Lagers » ou « Pils » pour choisir plus de bières spéciales ou autres « Craft Beers » en vogue. Certains consommateurs qui veulent privilégier la santé vont aussi s’intéresser aux bières peu alcoolisées ou sans alcools les « NABLAB » ou encore aux bières faibles en calories, toutes ces bières constituant un marché en pleine explosion. Dans les pays en voie de développement, l’explosion démographique et l’émergence des classes moyennes font que le marché des bières de types « Lagers » est en constante augmentation. Cette évolution du marché constitue un véritable challenge pour les brasseries de ces pays qui doivent considérablement augmenter leur production pour rencontrer la demande. Ce mémoire avait donc pour objectif de trouver par quels moyens le brasseur peut optimiser la cinétique de ses étapes de fermentation/maturation sans pour autant modifier les qualités organoleptiques de la bière qu’il produit dans la brasserie de Bracongo à Kinshasa. Après la description du procédé de fabrication de la bière dans la brasserie, ce travail reprend une explication des différents paramètres sur lesquels le brasseur peut jouer pour tenter d’améliorer la cinétique de ses fermentations. Certains de ces paramètres, l’oxygénation du moût et le gradient de température, furent sélectionnés pour réaliser différentes séries d’essais sur les fermentations. Ces essais nous ont permis d’être en mesure de suivre l’impact de la variation de chacun des paramètres sur la cinétique des fermentations et sur les qualités organoleptiques des bières. Les résultats cinétiques de ces essais ainsi que les résultats d’analyses organoleptiques sur les bières associées ont été présentés dans ce mémoire.