Validation du caractère maltose-maltotriose négatif de levures Saccharomyces destinées à la production de NABLAB

En 2021, le mémoire « Screening de levures Saccharomyces pour leur aptitude à produire des NABLABs » réalisé au sein du laboratoire de l’unité de brasserie de l’UCLouvain présentait certains résultats surprenants, comme une consommation de 44% du maltotriose en 10 jours à 20°C pour la levure F2. S’est alors posée la question suivante : dès lors que la plupart des fermentations ont été réalisées en partant de levures sèches, peut-on vraiment attribuer ces résultats aux levures étudiées, ou d’éventuels contaminants les ont-ils influencés ? L’objectif de ce mémoire était d’analyser l’intérêt que pourraient présenter 12 levures dans la production de bières NABLAB. Parmi celles-ci, nous retrouvions des levures Saccharomyces cerevisiae et S. pastorianus, mais aussi S. cerevisiae var. chevalieri, S. cerevisiae var. boulardii et S. cerevisiae var. bayanus. Après une première étape de purification, ces levures ont été ensemencées dans un moût standardisé à 12°P afin d’évaluer, dans des conditions de fermentation primaire, leur capacité à fermenter les différents sucres fermentescibles du moût. Le maltose et le maltotriose étant les sucres les plus représentés dans un moût de brasserie, ils représentent le plus grand potentiel d’alcool dans une bière. Nous cherchions donc à savoir si nos levures étaient capables de les consommer ou non. Chaque fermentation a été menée à 20°C et à 4°C afin d’évaluer si des conditions de « cold contact » affectaient la capacité des levures à métaboliser le maltose et le maltotriose. Le suivi des fermentations s’est fait d’une part au microscope, afin de suivre la croissance des levures et l’éventuelle émergence de contaminants, et d’autre part par HPLC/ELSD, pour contrôler la diminution des concentrations des différents sucres dans le moût. En fin de fermentation, le taux d’alcool a été mesuré par NIR. Nos expériences ont permis de démentir une consommation importante de maltotriose par la F2 à 20°C. Par contre, elles ont mis en évidence une fermentation complète du maltose et du maltotriose à 20°C par la levure LA01 sous sa forme sèche suite à la présence d’une levure contaminante. De plus, la propagation dans une solution de glucose de la levure S23 n’a pas permis d’altérer sa consommation de maltose et de maltotriose.