Impact de l'étape de conchage du chocolat sur la composition phénolique du cacao

L'analyse des monomères et oligomères de flavan-3-ols a été menée par NP-HPLC-UV sur un extrait acétone/eau/acide acétique (70/28/2 ; V/V/V) de différentes variétés de cacao, selon le protocole de Counet et Collin (2003). Les variétés nobles (Criollo, Trinitario, National), subissant généralement une fermentation courte, sont plus riches en flavanoïdes mais moins concentrées en arômes issus des réactions de Maillard (Counet et al., 2004). Les oligomères de flavanoïdes plus polymérisés y sont les meilleurs antioxydants. Une partie de l’activité antiradicalaire est toutefois apportée par les mélanoïdines. Le pouvoir antioxydant des échantillons de cacao est corrélé à leur richesse en procyanidines (test AAPH qui mesure la protection exercée par les antioxydants du cacao envers l'oxydation de l'acide linoléique en dispersion aqueuse, Liégeois et al., 2000). Nous avons également découvert deux stilbènes dans diverses variétés de cacao : le resvératrol et le picéide (Counet et al., 2006). Après délipidation, ils ont été extraits par un mélange éthanol/eau (80/20; V/V) à 60°C. Leur quantification a été réalisée en RP-HPLC-MS/MS-APCI(+). Les étapes de fermentation et de torréfaction sont à l’origine de pertes importantes de ces stilbènes.