Lactones et resvératrol dans les olives noires de table

Le 2-méthyl-3-furanethiol et le 3-méthylbutanoate d’éthyle, absents dans les olives vertes, ressortent, avec le méthional et le guaiacol, parmi les composés les plus odorants de l’olive noire. Une autre particularité des olives noires est leur richesse exceptionnelle en gamma-lactones (dodécalactone, décalactone, ...), issues des activités de bactéries lactiques et de levures sur les acides oléique et palmitoléique. L’ajout de sorbates induit une augmentation significative des teneurs en lactones alors que le même traitement appliqué aux olives vertes a relativement peu d’effet. En terme d’originalité polyphénolique, aussi bien les olives vertes que les olives noires contiennent du trans-resvératrol et son glucoside, le transpicéide. Ces deux stilbènes, associés dans le cas du vin au fameux « French paradox », n’avaient jamais été identifiés précédemment dans l’olive.