Kankolongo Cibaka, Marie-Lucie
[UCL]
A l'instar des arômes primaires du vin, les thiols polyfonctionnels et les terpénols contribuent à l'arôme variétal du houblon dans la bière. Faisant suite à la découverte récente, dans notre laboratoire, d'adduits cystéinés de thiols polyfonctionnels dans les houblons dits "dual" (car riches tant en amertume qu'en arômes), cette thèse avait comme principal objectif d'identifier d'éventuels précurseurs glutathionés de ces molécules soufrées aux arômes puissants d'agrumes. Sept standards non commerciaux ont fait l'objet de synthèses chimiques. Ceux-ci nous ont permis de démontrer, pour la première fois, l'existence d'adduits glutathionés dans le houblon. Le S-3-(1-hydroxyhexyl)glutathion (G-3SHol) s'est révélé, à l'instar de son analogue cystéiné, relativement ubiquitaire tandis que le S-3-(4-méthyl-1-hydroxypentyl)glutathion (G-3S4MPol) semble plus spécifique à la variété Hallertau Blanc. A l'inverse des fractions liées de terpénols, ces adduits représentent un potentiel jusqu’à 20 000 fois supérieur à celui des thiols libres. De nouvelles voies s'offrent aujourd'hui aux brasseurs en vue d'exploiter ce magnifique potentiel odorant. Nous avons d'ores et déjà montré qu'outre une activité β-lyase, la présence de dicarbonylés intensifiait la dégradation chimique des adduits cystéinés. Un travail similaire doit maintenant être entrepris en vue d'identifier les souches levuriennes, les activités enzymatiques et/ou les constituants chimiques les plus à même de dégrader les adduits glutathionés.


Bibliographic reference |
Kankolongo Cibaka, Marie-Lucie. Identification et étude de la stabilité de nouveaux précurseurs d’arômes houblonnés de la bière : mise en évidence d’adduits S-conjugués au glutathion dans les houblons dual. Prom. : Collin, Sonia |
Permanent URL |
http://hdl.handle.net/2078.1/184595 |