Originalité polyphénolique des variétés Criollo de cacao

Nous avons étudié par HPLC-UV-MS/MS la composition en procyanidines de masses de cacao de différentes origines. Entre 2200 et 8300 mg de procyanidines / kg de masse de cacao y ont été quantifiés. L’ordre suivant ressort en terme de richesse en procyanidines : Madagascar > Java > Trinidad – Equateur – Vénézuela > Côte d’Ivoire > Ghana > Nouvelle-Guinée. De manière générale, les masses de cacao d’origines « nobles » (Criollo, Nacional), généralement moins fermentées, sont en tête du classement. A l’inverse les masses de cacao Forastero, pourtant beaucoup plus riches en arômes, présentent des teneurs inférieures à 4000 ppm en procyanidines. Le pouvoir antioxydant des masses de cacao est corrélé à leur contenu en procyanidines. Dès lors, les masses de cacao de type Forastero sont logiquement moins antioxydantes que les variétés plus nobles telles que le Criollo de Madagascar. Notre résultat le plus surprenant réside dans la découverte de trans-resvératrol et de trans-picéide dans le cacao. Ces deux stilbènes, réputés pour leurs nombreux effets bénéfiques sur la santé (anticancéreux, protection cardiovaculaire ..) sont des phytoalexines. Il n’est dès lors pas étonnant de les retrouver à des teneurs assez variables d’une année de récolte à l’autre. Par ailleurs, il n’y a pas plus de stilbènes dans les variétés riches en procyanidines. Nous tentons aujourd’hui d’optimiser les procédés de fabrication du chocolat de manière à préserver le potentiel polyphénolique exceptionnel du cacao. Un brevet a été pris en ce sens.