Stabilité des bières houblonnées à cru au cours du vieillissement

Historiquement pratiqué par les brasseurs britanniques pour stabiliser les bières exportées, le dry hopping est une technique qui gagne d’avantage le terrain, principalement dans les microbrasseries. La recherche des arômes du houblon dans la bière, partiellement éliminés par les vapeurs d’ébullition du moût, conforte l’utilisation de cette technique par le brasseur. Le but de notre travail a été d’étudier la stabilité de 17 bières Belges dry-hoppées, après 2 ans de stockage, en mettant en évidence les changements apparus au travers d’une comparaison avec des bières fraîches, jadis analysées. La mesure des extraits apparent, réel et primitif, ainsi que de la teneur en alcool ont révélé une stabilité de ces paramètres dans l’ensemble à quelques exceptions près, au contraire du pH, qui connait une régression dans la plupart des bières. Il a été noté, en outre, une stabilité de la concentration en polyphénols totaux suivi d’une diminution de la concentration en flavanoïdes totaux. La coloration des bières a montré une progression d’environ 6 ºEBC par rapport au bières fraîches. Tant l’amertume que la concentration en isohumulones totaux mesurées par spectrophotométrie ont diminué de façon importante (près de 28 %). La mesure des composés amers par RP-HPLC a montré la même tendance, mais avec des teneurs encore plus faibles en isohumulones totaux. Une dégradation plus importante des trans-isohumulones par rapport à la forme cis a été trouvé (20% d’isomère cis dégradé pour environ 70% d’isomère trans). Les humulones et les humulinones connaissent une dégradation quasi complète, quel que soit l’analogue, tandis que les hulupones se sont montrés relativement stables. Les analyses d’arômes ont montré une diminution en dessous de leur seuil de perception pour les esters. Exceptions faites pour l’acétate d’isoamyl, qui reste en dessus de son seuil de perception dans trois bières et de l’isovalérate d’éthyl, qui dans l’Orval montre une concentration supérieure à celle de la bière fraîche. A l’exception de l’α-terpinéol, qui a progressé dans la majorité des bières, les tèrpènes et terpènoïdes suivent la même tendance que les esters, le linalol étant le seuil qui reste encore au-dessus de son seuil de perception après 2 ans. Son évolution a été corrélée à celle du géraniol et à celle du géranate de méthyl. Parmi les acides gras à courte ou moyenne chaîne analysés, l’acide isovalérique est le seul qui reste au-dessus de son seuil de perception dans la plupart des bières après vieillissement.