Profil aromatique de cacaos fins : mise en évidence des spécificités de la variété « Criollo » et du terroir haïtien

(fre) La méthode d’extraction SAFE, antérieurement utilisée dans notre laboratoire sur le chocolat fini, s’est révélée performante pour également comparer entre elles des fèves de cacao fermentées et séchées. De nombreuses fèves haïtiennes et leurs chocolats furent analysés ici via cette méthode (combinée à la GC-MS, GC-O-AEDA et GC-PFPD) et comparés à d’autres fèves Criollo (Madagascar, Mexique et Comores) et chocolats commerciaux (Marcolini). Ainsi, outre le linalool (arôme de coriandre, floral) présent au-dessus de son seuil de perception dans l’ensemble des fèves Criollo investiguées, mais atteignant 23-61 ppb (10 UF) dans celles du terroir de Jacmel en Haïti, nous avons également retrouvé le cinnamate d’éthyle (fraise, 41 ppb / 3 UF), le benzaldéhyde (amande amère, 4.9 ppm / 1230 UF), l’⍺-terpinéol (orange très mûre, 60 ppb), et le 4- méthylphénol (brûlé, 3 ppb) en concentrations significativement plus élevées dans les fèves haïtiennes commercialisées par Ayitika (lot non trié). La γ-nonalactone (noix de coco, 13 ppb), la γ-décalactone (pêche, 7 ppb), l’acide 3-méthylbutanoïque (fromage, 564 ppb / 26 UF) et l’heptanoate d’éthyle (brandy, 14 ppb / 7 UF) sont 4 composés que l’on a par ailleurs retrouvés en grandes quantités dans les fèves issues spécifiquement de l’arbre SHA068 (groupe Criollo génétiquement vérifié). Le dernier ester de la liste est toutefois également une caractéristique des fèves des Comores (164 ppb / 1 UF), exhalant une odeur de vin/brandy intense. Ces analyses nous montrent tout le potentiel des cacaos Criollo endémiques de Jacmel, avec en outre, la possibilité de créer des lots de qualités différentiées selon les arbres choisis, pour des chocolatiers beans-to-bar à la recherche d’exclusivités. Nos analyses d’arômes ont également mis en exergue la qualité des traitements post-récolte mis en place par Ayitika. Nous retrouvons en effet de nombreux arômes de fermentation agréables : 2-phényléthanol (rose, jusque 5.5 ppm / 26 UF), hexanoate d’éthyle (pomme, jusque 112 ppb / 1 UF) et octanoate d’éthyle (ananas, jusque 165 ppb / 33 UF). Par ailleurs, les sucres réducteurs et amines libres libérés lors de cette étape ont permis de générer durant la torréfaction de nombreux aldéhydes de Strecker (2- et 3- méthylbutanal / chocolat / 690 ppb / 69 UF, méthional / pomme de terre / 10 ppb / 50 UF et phénylacétaldéhyde / miel / 1.2 ppm / 30 UF), et de pyrazines (2,3-diméthyl / chocolat / 224 ppb / 1 UF, triméthyl / cacao / 210 ppb / 1 UF, tétraméthyl / noix / 1.5 ppm / 1 UF et 2-éthyl-3-méthyl / noisette grillée / 251 ppb / 2 UF), la plupart retrouvés au-dessus de leur seuil de perception dans notre chocolat Essai 5. Des traces de diméthyltrisulfure, susceptibles d’intensifier l’arôme chocolaté en synergie avec les aldéhydes de Strecker, y sont également détectées. La recette appliquée dans notre microchocolaterie n’incluait pourtant qu’une torréfaction de 30 minutes à 135-140°C, ceci en vue de préserver les arômes variétaux. Tel a bien été le cas puisque nous avons retrouvé le cinnamate d’éthyle, le benzaldéhyde, l’⍺-terpinéol , la γ- et la "-décalactone en quantités plus importantes dans notre production Essai 5 que dans des chocolats commerciaux (Marcolini) produits au départ de fèves Criollo d’autres origines. Outre une amélioration de la reproductibilité des lots, nous incitons les responsables de Ayitika à concentrer tous leurs efforts sur une meilleure maîtrise des teneurs en cadmium, celles-ci dépassant largement (jusque 2.9 ppm) les normes récemment fixées par la Communauté Européenne sur les chocolats à plus de 50% de cacao (0.8 ppm).

(eng) The SAFE aroma-extraction method, previously applied in our laboratory on chocolates, turned also to be relevant for the analysis of fermented and dried cocoa beans. Numerous Haitian cocoa beans and derived chocolates were here analyzed through this method (hyphenated to GC-MS, GC-O-AEDA and GC-PFPD) and compared to other Criollo beans (Madagascar, Mexico and Comoros) and commercial chocolates (Marcolini). Besides linalool (coriander, flower aroma) detected above its odor threshold in all Criollo beans samples, but reaching 23-61 ppb (10 FU) only in beans from Jacmel, ethyl cinnamate (strawberry, 41 ppb / 3 FU), benzaldehyde (bitter almond, 4.9 ppm / 1230 FU), ⍺-terpineol (ripe orange, 60 ppb), and 4-methylphenol (burnt, 3 ppb) were found in concentrations significantly higher in Haitian beans sold by Ayitika (unsorted batches). Moreover, γ-nonalactone (coconut, 13 ppb), γ-decalactone (peach, 7 ppb), 3-methylbutanoic acid (cheese, 564 ppb / 26 FU) and ethyl heptanoate (brandy, 14 ppb / 7 FU) were quantitated in larger amounts in beans issued from SHA068 (an Haitian Criollo tree, genetically confirmed). Yet, the last ester from this list revealed also peculiar of the Comoran beans (164 ppb / 1 FU), exhaling an intense wine/brandy smell. Our results indicate the huge potential of the endemic Criollo cocoas from Jacmel, and furthermore, the possibility of differentiating batches for bean-to-bar chocolatiers looking for exclusivities. Our aroma analyzes also highlighted the quality of the post-harvest treatments operated by Ayitika. Indeed, many pleasant fermentation aromas were found, including 2-phenylethanol (rose, up to 5.5 ppm / 26 FU), ethyl hexanoate (apple, up to 112 ppb / 1 FU) and ethyl octanoate (pineapple, up to 165 ppb / 33 FU). In addition, the reducing sugars and free amines released during this stage made it possible to generate Strecker aldehydes during roasting (2- and 3-methylbutanal / chocolate / 690 ppb / 69 FU, methional / potato / 10 ppb / 50 FU and phenylacetaldehyde / honey / 1.2 ppm / 30 FU), and pyrazines (2,3-dimethyl / chocolate / 224 ppb / 1 FU, trimethyl / cocoa / 210 ppb / 1 FU, tetramethyl / walnut / 1.5 ppm / 1 FU and 2-ethyl-3-methyl / grilled hazelnut / 251 ppb / 2 FU), most of them detected above their odor threshold in our chocolate Essai 5. Traces of dimethyltrisulfide, known to synergistically amplify the chocolate aromas, were also evidenced. The recipe applied in our micro-chocolate factory consisted of 30 minutes roasting at 135-140°C, enabling to preserve the full potential of varietal aromas. This has been the case since we did recover ethyl cinnamate, benzaldehyde, ⍺-terpineol, γ- and δ-decalactone in chocolate Essai 5 at levels higher than in commercial chocolates (Marcolini) produced with Criollo beans from other origins. In addition to improving their batch to batch consistency, we recommend Ayitika managers to focus all their efforts on a better control of cadmium, whose content exceeds (up to 2.9 ppm) the standards recently adopted by the European Community for 50+% rich cocoa chocolates (0.8 ppm).