Libération enzymatique de thiols polyfonctionnels à partir de précurseurs présents dans les houblons duals

Les thiols polyfonctionnels sont des composés odorants puissants qui contribuent, de manière non négligeable, à l’arôme de divers aliments. Dans le houblon, ils sont présents majoritairement sous forme liée non odorante. L’objectif de ce travail était d’étudier l’activité enzymatique présente dans le malt et dans le houblon, susceptible de libérer ces thiols au départ de précurseurs issus de houblons duals. Le travail a essentiellement porté sur les adduits glutathionés, leur proportion étant bien supérieure à celle des adduits cystéinés. Les trois enzymes d’intérêt, la carboxypeptidase, la GGT et la β-lyase, supposées capables de libérer un thiol, sont au centre de ce projet. Dans un premier temps, la quantification des adduits cystéinés et glutathionés a été réalisée sur deux variétés de houblon et dans du malt. Le houblon Polaris s’est avéré plus riche en précurseurs glutathionés (10 ppm de G-3SPol, 4 ppm de G-3S4MPol et 118 ppm de G-3SHol) et cystéinés (0,2 ppm de Cys-3SPol, 5 ppm de Cys-3SHol et Cys-3S4MPol) que le houblon Nelson Sauvin. Dans le malt vert, nous avons mis en évidence pour la première fois du G-3SPol à raison de 320 ppb. Dans un deuxième temps, une stratégie basée sur une libération séquentielle de thiols à partir de précurseurs synthétiques (G-3SPol, G-3S4MPol, G-3SHol) a été mise en place dans le but d’étudier l’action potentielle des enzymes extraites au départ de houblon, de malt vert et de malt pâle touraillé. Les résultats de ces tests enzymatiques montrent que la carboxypeptidase et la GGT seraient des protéines membranaires dans les houblons. En revanche, ces dernières seraient solubles dans les malts. Nos recherches ont par ailleurs permis de découvrir une activité couplée de carboxypeptidase et de GGT dans un malt pâle, celle-ci étant 25 fois supérieures à celle observée dans l’extrait de houblon Polaris. Cette GGT serait stéréospécifique. Couplée à l’action de la β-lyase, 6 ppb de 3SHol ont pu être libérés à partir de 4000 ppm de G-3SHol. En présence d’un extrait de malt, près de 177 ppt de 3SHol, soit 3 fois supérieures à son seuil de perception (55 ppt dans la bière) pourraient être libérés dans une bière houblonnée à cru au Polaris (contenant 118 mg/kg de G-3SHol). En conclusion, les activités enzymatiques retrouvées dans le malt méritent d’être investiguées plus en profondeur en vue de proposer un procédé novateur de dry-hopping aux brasseurs.