Production de bières au gingembre : étude de son apport en molécules aromatiques et en molécules actives sur le système trigéminal

Qu’apporte le gingembre à la bière en termes de molécules aromatiques et de molécules piquantes ? Cette question est au cœur de la problématique étudiée dans ce mémoire : permettre par l’ajout de gingembre, la création d’une bière sans alcool aux arômes originaux, tout en gardant la sensation chaude en bouche d’une bière alcoolisée. L’état de l’art sur le système trigéminal, sur les molécules et les matrices piquantes ainsi que sur la composition du gingembre, a permis de diriger et d’adapter les différentes procédures expérimentales utilisées lors de cette étude. Il a été trouvé dans le gingembre frais utilisé 78 molécules aromatiques, dont 64 terpénoïdes, des composés souvent odorants aux notes fruités, florales et herbacées. Par contre, aucun thiol polyfonctionnel n’a pu y être retrouvé. Les molécules piquantes quantifiées dans ce gingembre ont été les 6-, 8- et 10-gingérols. Son ajout au moment du dry hopping permet, dans le cas d’une bière fermentée, un apport significatif de linalol, résultant de la biotransformation du géranial. Une belle synergie du gingembre avec d’autres terpénoïdes du houblon peut ensuite en découler. C’est par contre logiquement le géranial intact qui sera retrouvé majoritairement dans une bière produite par cold contact. L’ajout de gingembre en grande quantité, en particulier à l’ébullition, a montré ses limites car une fois oxydés, les polyphénols du gingembre sont à même de piéger les thiols polyfonctionnels de variétés « dual » de houblons. Pour cette raison, un « dry gingering » sera préféré pour ce type de bière. Au niveau des molécules responsables de la pseudo-chaleur, nous avons retrouvé les 6-, 8-, 10-gingérols à raison de 1,15, 0,36 et 0,04 ppm dans une bière avec 133 g/hL de gingembre ajouté à l’ébullition. Pourtant, l’ajout de gingembre à l’ébullition a pour effet de réduire la teneur en polyphénols totaux de la bière, suite probablement à une amélioration de la cassure à chaud.