Etude du profil aromatique des vins belges : cas des thiols polyfonctionnels du Chardonnay

La qualité d’un vin réside dans la présence d’un mélange complexe de quelques centaines de molécules odorantes au sein de sa matrice. Depuis leur découverte dans les années 90, les thiols polyfonctionnels font l’objet de nombreuses recherches à l’étranger. Ce travail s’intéresse à leur caractérisation et à leur identification dans les vins belges. A la suite de différentes analyses de base, l’extraction spécifique au pHMB suivie d’une analyse GC-PFPD a permis d’identifier pour la première fois une vingtaine de thiols polyfonctionnels dans des vins belges issus de deux cépages blancs : le Chardonnay et le Solaris. Dans tous les vins étudiés (5 Chardonnay tranquilles, 4 Chardonnay effervescents et 3 vins de Solaris), nous retrouvons les thiols issus de la dégradation de la cystéine et de l’homocystéine par la voie d’Ehrlich : le 2-sulfanyléthan-1-ol (2SEol), le 2-sulfanyléthyl acétate (2SEA), le 3-sulfanylpropan-1-ol (3SProl) et le 3-sulfanylpropyl acétate (3SPrA). Leur impact odorant ne peut toutefois s’opérer que par synergie entre composés aromatiques. A ceux-ci s’ajoutent des thiols variétaux ubiquitaires des vins belges : le composé inconnu IR = 868, le 3-sulfanyl-2-méthylpropan-1-ol (3S2MProl), le 3-sulfanylpentanal (3SPal), le benzène-méthanethiol (BM) et le 3-sulfanylhexan-1-ol (3SHol). Le BM (odeur de fumé) et le 3SHol (odeur de fruit de la passion et de pamplemousse) sont organoleptiquement actifs pour les vins de Chardonnay et de Solaris, de même que le 3-sulfanylheptan-1-ol (3SHptol, odeur de citron). Les vins de Chardonnay tranquilles et effervescents ont des profils en thiols variétaux assez similaires mais quelques composés semblent plus caractéristiques des vins tranquilles. Parmi ceux-ci, la 4-sulfanyl-4-méthylpentan-2-one (4S4M2Pone, dont l’odeur de buis a été largement décrite dans les vins de Sauvignon) et le 2-sulfanylpropan-1-ol (2SProl, odeur de bouillon) obtiennent un facteur de dilution élevé lors de l’analyse olfactométrique AEDA menée sur un vin tranquille. C’est toutefois le 3-sulfanylhexyl acétate (3SHA, odeur de buis et de fruit de la passion) qui ressort comme le composé le plus odorant. Ensuite, l’étude de l’évolution des thiols polyfonctionnels au fil du vieillissement d’un vin a révélé la disparition de la plupart des composés, par oxydation ou par addition sur des nucléophiles tels que les quinones. Quelques thiols ne semblent au contraire pas affectés. Finalement, ce travail a permis de mettre en évidence certains thiols variétaux plus spécifiques aux deux cépages étudiés, tel que le 3-sulfanyl-2-méthylpentan-1-ol (3S2MPol) uniquement retrouvé dans un vin de Solaris.