Étude du profil polyphénolique de variétés de houblon dual

Le monde brassicole est en constante évolution. Ces dernières années, une tendance des bières à fort caractère houblonné est apparue. Celles-ci sont souvent proposées par des microbrasseries, dont le nombre ne cesse d’augmenter. Outre l’apport d’arômes et d’amertume, une libération de polyphénols dans la bière a lieu. En effet, le houblon est une source exceptionnelle de polyphénols. Il s’agit d’une grande famille de biomolécules appréciées pour être d’excellents antioxydants. Néanmoins, ils peuvent causer dans la bière du trouble colloïdal, de l’astringence, de l’instabilité de la couleur et des pertes d’arômes. L’engouement pour les bières à fort caractère houblonné s’accompagne du développement de nouvelles variétés de houblons, dites dual, riches en arômes et à potentiel amérisant élevé. Leur profil polyphénolique n’est pas encore connu, or sa connaissance est indispensable pour maitriser les procédés de fabrication et obtenir une bière finie de qualité constante. Ce mémoire étudie les principaux polyphénols des variétés dual Eureka!, Citra, Polaris, Mosaic, Amarillo et Mandarina Bavaria, en comparaison avec les variétés de référence Saaz et Tomahawk. Les monomères, dimères et trimères de flavanoïdes sont au centre de l’attention, ainsi que leurs produits d’oxydation. La teneur et la composition en monomères permettent de caractériser les houblons dual. Ces derniers ont profil polyphénolique assez similaire aux houblons amérisants, à l’exception du Citra et du Mandarina Bavaria plus proches des variétés aromatiques. Les teneurs en dimères sont assez variables, les dimères majoritaires restant toujours B1 et B3. Le dimère B2, précurseur potentiel du dimère A2 se retrouve en moyenne à 30 ppm. Les teneurs en trimères sont quant à elles assez constantes, avec C2 toujours majoritaire. Par ailleurs, la relation inversement proportionnelle entre le taux d’acides alpha et les flavanoïdes totaux a été confirmée pour les houblons dual. Cette étude a également montré la présence de dimères de type A, à hauteur de 10 ppm en moyenne. Ces dimères ne sont toutefois pas créés lors du stockage et sont dès lors peut-être de nature enzymatique. Finalement, aucune trace de déhydrodi(épi)catéchine, ni de dimère chimique autre que de type A, ni trimère chimique n’a été détectée dans les houblons analysés.