L’Acrylamide est-il nocif pour l’homme ?

Ces dernières années, l’acrylamide a attiré l’attention des médias et de la société. Cependant, la concentration à laquelle cette substance provoque une quelconque toxicité au corps humain n’est pas encore totalement élucidée. Cela a été étudié majoritairement à des doses mille fois plus élevées que la dose que l’homme ingère quotidiennement. Cependant, cela ne permet pas de tirer des conclusions concernant l’innocuité de la substance. En effet, l’exposition multifactorielle de l’acrylamide peut engendrer une sous voire une surestimation des quantités d’AA auxquelles l’homme est quotidiennement exposé. Ce mémoire a permis, premièrement, de comprendre les mécanismes sous-jacents liés à la toxicité de l’acrylamide. Deuxièmement, il permet de faire un tri dans les différentes informations disponibles ; autant pour l’homme que pour le rongeur et à des doses élevées ou faibles. Troisièmement, ce travail développe des solutions par lesquelles les doses d’AA alimentaires peuvent être diminuées. Cela permettra aux industries alimentaires de les appliquer et de minimiser les quantités d’acrylamide formées lors des processus de cuisson.