Analyse du profil aromatique de vins blancs belges : étude de cas du cépage interspécifique Solaris

De nombreux vins blancs ont été créés ces dernières années en Belgique, produits à partir de cépages traditionnels comme le Chardonnay, ou interspécifiques tels que le Bronner, l’Auxerrois ou encore le Johanniter. Le cépage Solaris est un de ces cépages interspécifiques qui fut créé en Allemagne au début des années 2000. Très peu de données scientifiques sont disponibles sur ses particularités œnologiques en général, et sur l’effet terroir belge qui pourrait y être associé en particulier. Les objectifs de cette étude étaient donc de définir les caractéristiques chimiques de base ainsi que la composition aromatique de vins monocépages de Solaris produits en Belgique. Deux domaines viticoles, le domaine du Chenoy et le domaine du Chapitre, cultivent ce cépage et nous ont fourni des échantillons de moûts et de vins nécessaires à cette étude. Nos résultats ont par ailleurs été comparés avec ceux obtenus sur vin monocépage de Chardonnay produit également par le domaine du Chapitre. Après différentes analyses de base (pH, acidité totale, acide malique…) et une analyse sensorielle, l’extraction d’arômes a été menée par la technique SAFE (Solvent Assisted Flavour Evaporation) pour une vision globale et par la méthode dite p-HMB pour une analyse spécifique des thiols. La GC-MS et la GC-O (méthode AEDA, Aroma Extract Dilution Analysis) nous ont permis l’identification et la quantification des molécules aromatiques d’intérêt. Trois molécules sont ainsi ressorties comme relativement caractéristiques des vins monocépages de Solaris belges : l’acide 3-méthylbutanoïque, le furanéol et le DMS. D’autres molécules intéressantes ont été mises en évidence pour la première fois dans un vin de Solaris. C’est le cas du 3-sulfanylhexanol qui pourrait très certainement être exploité par l’œnologue pour amener de la fraicheur aux vins. Nous avons aussi retrouvé quelques dérivés du théaspirane tels que la 4-hydroxy-7,8-dihydro-β-ionone qui peuvent générer de magnifiques notes olfactives, à l’instar de ce qu’elles créent dans les vins de Sauternes ou le vin jaune du Jura. Cette étude nous a également permis de confirmer la présence d’autres arômes biens connus en oenologie. C’est le cas de la β-damascénone que nous retrouvons dans des concentrations allant jusque 3,7 ppm. Outre son odeur caractéristique de compote de pomme, elle pourrait aussi apporter aux vins de Solaris une belle complexité par effet de synergie avec d’autres molécules. L’absence de linalol au-dessus de son seuil de perception olfactif est également un résultat important de notre étude, compte tenu de l’occurrence de cette molécule dans tant de vins blancs de par le monde. En conclusion, le vin de Solaris belge, bien que possédant parfois quelques défauts de lourdeur aromatique, semble posséder de nombreux atouts. C’est probablement par sa belle acidité et son potentiel en thiols polyfonctionnels qu’il peut créer une belle fraicheur, en équilibre subtil avec des arômes plus doux et avec une certaine rondeur.