Etude du profil aromatique de vins de cépage Chardonnay en relation avec la contrainte azotée des sols viticoles

La qualité du vin est connue pour dépendre notamment du terroir regroupant les facteurs biologiques, environnementaux et humains. La réalisation de cette étude a été menée sur quatre parcelles réparties sur deux pays, la Belgique (parcelle du « vignoble A » et parcelle du domaine des Marnières plantées avec du Chardonnay et l’Italie (parcelles Gilberto et Pianelli plantées avec du Bianchello del Metauro, domaine de Terracruda). Ce travail s’intéresse au statut azoté du sol, à la composition aromatique d’un moût et de vins provenant du domaine des Marnières et au lien entre le statut azoté du sol et les teneurs en azote assimilable des moûts issus des quatre parcelles. Tout d’abord, les résultats concernant le statut azoté du sol montrent que les paramètres physico-chimiques et biologiques tels que le pH, la teneur en matière organique, la teneur en azote total, la teneur en carbone total, la teneur en carbone organique et le rapport C/N devraient globalement permettre une minéralisation efficace de la matière organique. Toutefois, le pH des parcelles italiennes est relativement élevé et le rapport C/N de la parcelle Gilberto prédit une minéralisation qui risque d’être ralentie. Cependant, l’expérience de respirométrie, à travers les mesures de dégagement de CO2, montre que ces différents paramètres ne sont pas limitants et permettent une bonne minéralisation de la matière organique du sol. Ensuite, l’étude de la composition aromatique du moût 2017 et des vins de Chardonnay 2015, 2016 et 2017 du domaine des Marnières a permis d’identifier et de quantifier 19 molécules dont les concentrations sont au-dessus de leurs seuils de perception respectifs. Les résultats montrent également que le vin de l’année 2016, dont les conditions de fin de saison ont été particulièrement difficiles, se distingue des deux autres millésimes de différentes façons. Le pH et les concentrations en 3-méthylbutan-1-ol et en lactate d’éthyle-(S) sont plus faibles en 2016 alors que l’acidité totale, la teneur en acide L-malique et les concentrations en acétylacétone, en nonanal et en linalol sont plus élevées. Finalement, ce travail a permis de distinguer les teneurs élevées en azote assimilable des moûts provenant des parcelles belges de celles particulièrement faibles des moûts provenant des parcelles italiennes. Malgré un réservoir en azote potentiellement minéralisable important (observable via la teneur élevée en matière organique), la minéralisation sur les parcelles italiennes semble ne pas être optimale. En effet, la pluviosité est très faible sur ce terroir italien, particulièrement en 2017, ce qui limite la minéralisation de la matière organique et réduit la teneur en azote assimilable des moûts italiens.