Bacillus cytotoxicus dans les matrices alimentaires

Les maladies d’origine alimentaire constituent un problème mondial de santé publique et peuvent entre autres être causées par des bactéries ou par les toxines de ces dernières. Sporulante et ubiquitaire, Bacillus cereus s.l. est présent dans de nombreux aliments qui peuvent s’en trouver altérés ou contaminés par des souches pathogènes capables de provoquer des toxi-infections alimentaires caractérisées par des symptômes émétiques ou diarrhéiques. C’est le cas de la souche thermotolérante NHV391-98, référence pour l’espèce B. cytotoxicus, et ayant causé la mort de trois personnes après ingestion d’une purée végétale. La ou les toxines impliquée(s) dans sa toxicité ne sont pas connue(s) à l’heure actuelle mais une entérotoxine potentielle est la cytotoxine K-1, caractéristique propre à cette espèce récemment définie et dont la diversité a peu été explorée jusqu’à présent, excepté lors d’une étude de produits à base de pommes de terre révélant une haute prévalence dans les produits déshydratés. Dans ce contexte, les objectifs de ce mémoire étaient d’isoler et de caractériser des souches B. cytotoxicus venant de différents aliments ainsi que suivre le développement de celles-ci dans de la purée et dans de la soupe préparées et conservées de façon inappropriée. Sur les 39 matrices alimentaires analysées, quatre, toutes déshydratées et à base de pommes de terre, contenaient des B. cytotoxicus : des flocons de pommes de terre de deux marques différentes ; des chips TUC crisp ; et de la soupe instantanée saveur Saint-Germain. Au total, 23 souches ont pu y être identifiées essentiellement grâce au pré-enrichissement à 50°C, à leurs phénotypes et à la détection du gène cytK-1 par technique PCR. Ces isolats ont été groupés en profils génétiques grâce à la méthode RAPD. Les résultats classent les souches issues d’un même produit mais fabriqué à des moments différents, dans des groupes distincts. Les flocons de pommes de terre composés d’une charge initiale en B. cytotoxicus de 250 CFU/g peuvent exhiber des niveaux de contamination atteignant 10^5 CFU/g lorsqu’ils sont utilisés pour préparer de la purée et que celle-ci est conservée 48 heures à 20°C. Bien qu’il soit possible que les souches présentes ne soient pas cytotoxiques, une telle quantité de B. cytotoxicus est connue pour avoir déjà causé des cas de toxico-infections par le passé et constitue dès lors un risque potentiel pour le consommateur. En ce qui concerne la soupe, la préparation dans des conditions domestiques n’a pas permis de réaliser l’évaluation de la charge à cause d’une flore accompagnatrice dominante. L’évaluation a ainsi été réalisée pour de la soupe préparée avec de la poudre stérilisée et inoculée avec des spores. Dans de telles conditions, B. cytotoxicus se développe pour atteindre une concentration de 10^4 CFU/g après 48h mais au vu de la quantité de soupe obtenue à partir d’un sachet, il est peu probable qu’elle soit conservée aussi longtemps. La diversité génétique des isolats doit être comparée à plus d’autres souches de B. cytotoxicus. Ce travail confirme la présence de B. cytotoxicus dans des produits déshydratés à base de pommes de terre et indique que celle-ci peut présenter un risque pour les aliments préparés et conservés inadéquatement.